Esiste una bagna cauda per l’estate?

Uno dei piatti tradizionali della cucina autunnale piemontese è una specialità quasi vegetariana. Sembrerebbe strano che in una terra nota soprattutto per i suoi arrosti e brasati, per i suoi formaggi e salumi opulenti e per suoi vini potenti, ci si riunisca intorno a un gran piatto di verdure crude, soprattutto quando la stagione fredda è già ben avviata.

Il punto è che la bagna cauda è un piatto decisamente robusto: la preparazione ruota intorno a una salsa, che dà il nome a tutto il piatto, a base di acciughe sotto sale marinate nel vino e aglio (tanto da scoraggiare un’invasione di vampiri), fatti sciogliere lentissimamente nell’olio caldo ma non bollente, fino a ottenere una consistenza densa e omogenea.

In questa salsa si intingono patate lesse, cipolle arrosto, barbabietole e peperoni al forno, cipollotti crudi (marinati nel barbera, per arricchire anche questa verdura) e soprattutto i celebri cardi gobbi di Nizza Monferrato, puliti e rigorosamente crudi. Insomma, la tipica bagna cauda sta al più mite pinzimonio più o meno come una .44 Magnum a una cerbottana.

Adesso che la primavera sta cedendo al passo dell’estate e che il meteo sembra essersi finalmente messo al passo con il calendario, possiamo giocare un po’ con la tradizione, anche per scongiurare lo scampolo d’autunno fuori stagione che ci siamo appena lasciati (speriamo!) alle spalle. In questo gioco, proviamo a riprendere parte della convivialità festosa della bagna cauda, in cui i commensali intingono le loro verdure in ciotole comuni, con una versione forse quasi altrettanto gustosa, ma indubbiamente molto più leggera. In altre parole, immaginiamo di trovarci non in una taverna delle Langhe, al riparo mentre fuori e soffia il vento, ma per un aperitivo in terrazza, con il cielo terso alla fine di una giornata di sole.

Le verdure sono quelle che si trovano in queste settimane: carote, pomodorini, sedano e ovviamente i cipollotti e il peperone, in questo caso crudo; le patate lesse ci stanno bene comunque e, magari, anche un po’ di melanzane chiare, tagliate a fette spesse e grigliate, croccanti fuori e morbide dentro. Come intingolo, invece di una sola salsa, mettiamone tre. Cominciamo con una maionese al pepe verde, deliziosa con un bell’arrosto di carne bianca (non che nulla vieti di metterne qualche fettina a tavola, ovviamente…) ma piacevolissima anche con le verdure, grazie alla nota acidula, fresca e leggermente piccante della spezia che stempera la ricchezza della salsa: assolutamente da provare con pomodorini, peperoni e sedano o, per un’esperienza ancora più intensa, con i cipollotti. Nella seconda ciotola mettiamo ancora una maionese, ma al tartufo: il suo profumo spettacolare esalta la consistenza delle patate lesse ma ache la dolcezza croccante delle carote. Infine, nella terza ciotola, l’aioli: il gioco dei suoi sapori, con la presenza netta e aromatica dell’aglio e la dolcezza morbida dell’uovo, che ne stempera le asperità e ne esalta l’aroma, si sposa magnificamente con la morbidezza astringente della melanzana alla griglia, impreziosita da un trito fine di prezzemolo.

Resta solo da decidere il vino, ma qui la scelta è presto fatta: una bottiglia di Arneis, fresca al punto giusto. Con i suoi profumi eleganti e delicati si esalta sulle verdure e le esalta a sua volta, mentre il suo sapore secco ma suadente rinfresca la bocca e pulisce la presenza un po’ invadente della maionese: la straordinaria gradevolezza di questo vino è il miglior benvenuto alla nuova stagione.

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