Il sapore del profumo

Alcuni cibi sono particolarmente rinomati più per il loro profumo che per il sapore. Il caso di eccellenza è quello dei tartufi, ma vale lo stesso anche per le diverse, ed estremamente variegate, specialità di uova di pesce. Si tratta di prodotti pregiatissimi, non solo perché rari e difficili da reperire, ma anche per la natura volatile, quasi effimera, dei loro sapori e per la fragilità che mostrano in cottura.

Sembrerebbe che vi sia ben poco in comune tra emblemi del lusso come il tartufo, con il suo profumo tanto potente quanto evanescente, o la sontuosa consistenza e la complessità di sapori del caviale, e un alimento “povero” come la bottarga, dal gusto quasi aggressivo e la consistenza quasi dura e i suoi aromi forti, pungenti. Eppure l’umile bottarga, che è senza dubbio l’elemento più povero di questo trittico, non è un’intrusa: anch’essa vuole cura e delicatezza per essere apprezzata al meglio: basta un piccolo errore nella preparazione per svilirla e perderne i profumi più preziosi.

Per rendersene conto, bisogna trovare una bottarga di muggine davvero buona, derivata da pesci di qualità e lavorata con cura: la sacca ovarica, ancora integra, viene messa sotto sale e pressata con estrema attenzione, per consentirne la conservazione ottimale senza rompere le finissime uova e senza che il sale penetri eccessivamente, sovrastando gli altri sapori. Riconoscere quella buona è facile: se, una volta tolta la buccia, ha una consistenza leggermente elastica, che si ammorbidisce un po’ al calore delle dita, e si sbriciola leggermente con un tocco un po’ deciso, allora ci siamo. Se, invece, resta dura o se, al contrario, tende a sfarinarsi, allora non è quella giusta: come sempre, è questione di equilibrio.

Lo stesso equilibrio che va osservato nella preparazione: appena un po’ troppo calore, e diventa collosa, perde tutti i profumi e resta soltanto salata. Se la si taglia fettine troppo spesse, la masticazione la aggredisce e la banalizza; troppo sottili, e si perde. Idem per gli accostamenti, che devono essere ponderati con cura, per esaltarne il profumo di mare e la freschezza pungente, quasi paradossale in un alimento conservato.

Il primo punto di partenza nel preparare un piatto con la bottarga è ricordarsi che tutto il suo fascino è nella componente aromatica e che, come ogni profumo, il veicolo migliore per trasmetterlo al nostro apparato sensorio è il grasso. Qui le scuole divergono: alcuni sostengono che la bottarga vuole l’olio, perfetto per esaltare il pesce; altri, forse più attenti alle proprietà organolettiche che alla tradizione, affermano che il burro è più adatto e più delicato. Poi ci vuole un sapore astringente, che aiuti a ripulire la bocca dalla ricchezza del grasso e a definire meglio la fragranza della bottarga; qui bisogna fare particolare attenzione, perché un eccesso di acidità (per esempio, troppo succo di limone) la mortifica. Infine, qualcosa che dia consistenza, come pane o pasta, in modo da avere una sorta di sfondo, di tela bianca su cui la bottarga possa esprimere la sua tavolozza di sapori.

Per quanto mi riguarda, propongo una soluzione di sicuro effetto: una bella focaccia aperta e (non troppo) calda, una fetta bella spessa di mozzarella di bufala, una cascata di bottarga tagliata fine, una spruzzata di pepe, un filo d’olio buono e delicato, come quello della Riviera dei fiori, una fettina sottile di limone di Amalfi, che dia freschezza croccante e aggiunga la giusta nota di acidità. A questo punto, richiudiamo  la nostra focaccia e scateniamo una tempesta di profumi, freschi, delicati eppure travolgenti. Oppure, se preferiamo l’altra variante classica, quella della  pasta, mettiamo metà della bottarga tagliata fine nella terrina con cui la porteremo a tavola, con un paio di cucchiai di olio, una macinata di pepe (meglio bianco) e un bel trito di prezzemolo fresco e scald iamo appena a bagnomaria, così che che la bottarga arrivi ad ammorbidirsi ma nulla più. Intanto facciamo imbiondire un paio di spicchi d’aglio in una padella grande con un po’ d’olio, togliamo l’aglio e, se proprio si vuole, sporchiamo appena la padella con una dadolata di pomodorini freschi (pochi, mi raccomando). Saltiamo velocemente in padella gli spaghetti molto al dente, versiamoli nella zuppiera riscaldata in precedenza, aggiungiamo una noce di burro per ammorbidire ancora di più i sapori, mescoliamo con decisione, impiattiamo e aggiungiamo, a ogni piatto, l’altra metà della bottarga.

A questo punto, arriviamo alla domanda finale: con che vino accompagnare questa delizia fragile quanto ricca? Un bel Pigato di Albenga ben fresco: la combinazione perfettamente equilibrata tra la sua chiusura asciutta e il profumo ricco e rotondo è l’ideale per bilanciare la ricchezza della bottarga e dei suoi accompagnamenti e per innescare un altro, splendido concerto di profumi e armonie.

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