La novità più antica

La pasta, per molti italiani, è irrinunciabile: anche al di là dello stereotipo del pacco di spaghetti in valigia ogni volta che si va all’estero o della ricerca ossessiva di improbabili trattorie italiane autentiche negli angoli più lontani e sperduti, sulla pastasciutta tendiamo a non amare discussioni o sperimentazioni. Negli ultimi anni, poi, è cresciuta la consapevolezza anche su questo importantissimo alimento, per cui in molti siamo disposti a spendere quella piccola differenza in più che ci garantisce la trafilatura in bronzo, l’essiccazione a freddo e la qualità delle farine, ma sempre rimanendo all’interno di una tradizione ben consolidata.

A fronte di tanto, e spesso giustificato, conservatorismo, non c’è da stupirsi se la più importante novità di questi anni venga da un’antichità molto remota: il grano Khorasan, che prende il suo nome da una regione della Persia, è infatti una delle varietà più antiche di questo cereale e, cosa più importante, non ha conosciuto quei processi di ibridazione e selezione che hanno reso il normale grano di oggi un vegetale assai diverso da quello dei nostri lontani progenitori. Il grano Khorasan, che tutti conosciamo con il nome commerciale di Kamut (marchio registrato), sembra infatti ben poco adeguato alle esigenze tipiche dell’agricoltura industriale: è poco adattabile, ha una resa abbastanza bassa e resiste poco agli attacchi di funghi e altre malattie. Però ha delle proprietà nutrizionali molto interessanti: è ricco di vitamina E (un importante antiossidante), ha molti più sali minerali del grano normale (in particolare selenio e magnesio), ha un indice glicemico più basso e una maggiore concentrazione di Omega-6, grassi polinsaturi di grande utilità per l’organismo. Inoltre, proprio per le peculiari caratteristiche del vegetale e per i rigidi controlli dell’azienda che ne detiene il marchio, il Kamut è sempre e solo un prodotto dell’agricoltura biologica: niente pesticidi, niente OGM, niente fertilizzanti chimici.

Insomma, spaghetti e penne di Kamut fanno bene. Ma sono anche buoni? Beh, ovviamente dipende in gran parte da come sono fatti: come con il grano tradizionale, la qualità della lavorazione è fondamentale, come in questo caso. Sicuro è che il Kamut Khorasan ha proprietà persino superiori al grano normale negli aspetti cruciali della tenuta di cottura e nella capacità di assorbire i sughi, grazie al suo alto tenore proteico. Quanto al sapore vero e proprio, è un po’ più dolce e delicato, il che significa che dà il suo meglio con sughi di pesce o di crostacei, o con delle buone verdure di stagione: per esempio, un buon tonno sott’olio, aggiunto all’ultimo momento in un fondo di olio, aglio, un pizzico di peperoncino e pomodori freschi; oppure un bel sugo ai peperoni con una bella spruzzata di prezzemolo fresco, per giocare su un intreccio di dolcezze che ci stupisce e ci delizia a ogni boccone. E in più, fa anche bene!

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