La ricchezza povera del lardo

Nella letteratura popolare e popolaresca ci sono pagine su pagine dedicate a visioni di abbondanza, tavole imbandite all’infinito, liste interminabili di pranzi, visioni quasi psichedeliche di alberi della cuccagna, maialini arrostiti che corrono tra i tavoli, fiaschi che non finiscono mai e montagne di cibaria, tali da gareggiare con i cumuli di monete di zio Paperone. Sono cumuli opulenti, visioni quasi erotiche scaturite da una fame atavica, che si rincorrono nelle pagine di Boccaccio e Folengo, Rabelais e Ruzante, nel Thyl Ulenspiegel e nelle fiabe raccolte dai fratelli Grimm.

In quest’orgia di pietanze e condimenti, di vino e trigliceridi, salumi e formaggi occupano sempre un posto d’onore. Del resto, si tratta di cibarie da consumare con parsimonia, in genere per insaporire e integrare un po’ le calorie e le proteine di un’alimentazione povera, largamente basata sulle verdure: secondo il tipico meccanismo di inversione di queste narrazioni utopiche (perché l’abbondanza illimitata è, ovviamente, il rovesciamento utopistico di una realtà di scarsità e fame), ciò che è condimento e aggiunta, il companatico appunto, diviene sovrabbondante ed eccessivo, tanto da potersene – finalmente! – saziare. Tra i salumi, il protagonista è il lardo, onnipresente in queste narrazioni proprio perché è il più diffuso, il complemento della dieta dei poveri in ogni terra in cui si macelli il maiale: ricco, sapido e profumato, ne basta un pezzetto per insaporire la più misera delle zuppe e, a tritarne un po’ nel soffritto, si ha subito uno strepitoso salto di qualità; quando devo passare giorni fuori di casa, è con qualche fetta di lardo che i contadini farciscono il pane, quando pure hanno dell’uno e dell’altro.

Perché si fa presto a dire lardo: il taglio più grasso del maiale, salato, speziato e stagionato e sembra che sia tutto qui. Invece, come spesso capita con le preparazioni più povere, è proprio qui che la fantasia si sbizzarrisce, sfruttando quello che i diversi territori forniscono, dalle vasche di marmo di Colonnata alle erbe alpine e alle salamoie valdostane, fino al pesto modenese, una bomba di lardo, aglio, erbe, pepe pestata nel mortaio fino a diventare una crema, da spalmare nelle tigelle calde per produrre un tripudio odoroso, deliziosamente stracarico. Il lardo, infatti, è consapevolmente e orgogliosamente grasso, da questo punto di vista non fa sconti a nessuno, nemmeno a se stesso. Il grasso, infatti, è il veicolo perfetto dei profumi e di tutte le componenti aromatiche, buone e cattive: ogni difetto, della materia prima e della lavorazione, viene immediatamente a galla, ogni valore viene esaltato.

È quello che succede con questo spettacolare lardo alle erbe, risultato di una ricerca puntigliosa dei migliori tagli in tutta Italia. Lo si riconosce subito anche solo guardandolo, per il suo allettante colore rosato, tipico del grasso di qualità, contiguo a muscoli attivi e ben irrorato. Se ne trova conferma nel profumo, ricco di erbe, delicato, opulento ma non untuoso, privo di qualsiasi sentore di rancido. Portandolo dalla temperatura di frigo a quella dell’ambiente, i profumi salgono di tono e di intensità, la consistenza si ammorbidisce senza sfaldarsi, al tocco è morbido e compatto; se la si alza ancora un po’, per esempio mettendolo in una focaccia calda o su un bel crostino, inizia a sudare il giusto, intridendo dei suoi umori ciò che lo avvolge, ma restando ancora unito e masticabile. In bocca, per l’azione combinata del calore, della saliva e dei denti, si scioglie lasciando appena il tempo di affondarvi il morso: ne resta il profumo soave, e la voglia di mangiarne ancora.

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