Tradizioni da inventare

A prima vista, sembra che poche cose siano più autentiche, certe e consolidate delle tradizioni: pratiche e saperi antichi, codificati da sempre, che sono stati punti di riferimento per un’incommensurabile sequela di generazioni. Del resto, non è solo la nostra epoca o la nostra cultura a rifarsi programmaticamente alla tradizione, per dare ai gesti e alle pratiche di oggi il prestigio di un grande passato. Alla tradizione si rifacevano i Greci e i Romani e, prima di loro, gli Egizi e i Babilonesi; le culture extraeuropee sono altrettanto tradizionaliste: la cinese, l’indiana, le precolombiane o africane. Anzi, si può persino dire che, quanto più si risale indietro nel tempo, tanto più le tradizioni sono ammantate di sacralità e importanza. Del resto, anche gli antichi sono stati moderni, ai loro tempi, e non c’è da stupirsi se quelli che noi consideriamo i fondatori di culture e religioni, come Confucio (551-479 a. C.), che si richiamava continuamente al retaggio di un lontano passato, più o meno favoloso.

Eppure, spesso quello che è tradizionale è molto più recente di quanto sembra e, spesso, anche meno autentico e consolidato: come ricorda il grande storico Eric Hobsbawm, “le tradizioni che ci appaiono, o si pretendono, antiche hanno spesso un’origine piuttosto recente, e talvolta sono inventate di sana pianta”. In altre parole, la tradizione è più che altro il modo in cui, a posteriori, diamo forma al nostro presente e cerchiamo di radicarlo in consuetudini e costumi definiti su misura dei nostri bisogni.

Dovremmo tenerlo presente quando, nel parlare delle leccornie con cui ci deliziamo, ci troviamo di fronte agli alfieri della tradizione, a quelli che parlano continuamente dei sapori autentici e delle vere ricette: il gusto di un piatto è quello che sentiamo quando lo assaggiamo e la sua qualità dipende dal modo in cui lo si prepara e dagli ingredienti, non dai secoli attribuiti alla ricetta o a una narrazione variamente favolosa sulle sue origini. Anche perché la cucina italiana, nella forma che conosciamo, è molto meno antica di quello che si pensa, visto che la maggior parte delle ricette classiche è stata codificata solo nell’Ottocento, da veri e propri pionieri come il grande Pellegrino Artusi. Alcuni piatti, che ormai fanno stabilmente parte della nostra tradizione riconosciuta, sono ancora più moderni, come la famosa carbonara, di cui non ci sono attestazioni prima della Seconda guerra mondiale: infatti pare che il nome fosse dovuto al suo essere un piatto “clandestino”, nato in tempi di razionamento e borsa nera, arrangiato come soluzione improvvisata (e geniale) per mettere insieme qualcosa di sostanzioso con gli spaghetti della tessera annonaria e le uova, il guanciale e il pecorino contrabbandati dalle campagne intorno alla capitale.

Per questo, mi viene da sorridere quando mi trovo, come spesso capita, di fronte a eccessi di purismo e tentativi di stabilire, una volta per tutte, che un certo piatto va preparato proprio in quel modo che si è stabilito, per lo più sulla base di una “tradizione”: mettere la panna nella carbonara, per esempio, è un crimine contro il buon gusto, non contro la santità degli usi tradizionali. Nel caso dell’Amatriciana, poi, si raggiunge il parossismo: qui la ricetta è strettamente legata al luogo di origine, un comune laziale che tutti conosciamo, purtroppo, per il recente terremoto, ma che aveva cercato di codificare una ricetta doc con acribia degna di miglior causa. Secondo il disciplinare, innanzitutto sono ammessi solo gli spaghetti: niente bucatini, tonnarelli o rigatoni, solo e soltanto spaghetti; quanto al sugo, si fa andare il guanciale in una padella di ferro, con un po’ olio e peperoncino, si sfuma con il vino bianco, si toglie il guanciale lasciando il fondo in cui si fa il sugo con il pomodoro, a fine cottura si rimette il guanciale, si aggiunge la pasta, si manteca con il pecorino ed ecco fatto.

Buono, senz’altro. Ma si può variare, a proprio gusto: io, per esempio, ci metto anche la cipolla, facendola dorare nel fondo di cottura e, francamente, non mi sento certo in colpa. Tutto questo, per dire che ho provato questo sugo pronto all’amatriciana senza eccessivi pregiudizi e che non mi sono nemmeno troppo scandalizzato quando ho visto che tra gli ingredienti, oltre alla classica cipolla, ci sono anche aglio e carota. Assaggiandolo, ci si trova di fronte a un’interpretazione decisamente non canonica della ricetta: meno aggressiva, più dolce, con una presenza del guanciale sempre decisa ma meno prepotente, più ricca e sfumata. Ci ho condito gli spaghetti, mantecandoli generosamente con pecorino romano: una scelta canonica, ma con un sugo così non sarebbe reato usare della ricotta dura (non il parmigiano, però).Il risultato è un sugo piacevole, corposo e generoso; rispetto alla versione “originale” è forse meno caratterizzato, i suoi equilibri richiamano maggiormente quelli di un ragù classico, ma non è affatto detto che sia un difetto. Ci ho bevuto un bel Verdicchio dei castelli di Jesi, alla faccia degli abbinamenti del territorio, che comunque sarebbero stati poco appropriati. Il vino giusto, per quanto mi riguarda: il sapore secco con una chiusura adeguatamente acida è l’ideale per bilanciare la ricchezza del sugo e la sua morbidezza si sposa bene con la dolcezza di cipolla e carote, il calore avvolgente del guanciale, la corposità del pecorino e il pomodoro sugoso, dolce con una punta di acidità che fa da riscontro alla chiusura del vino. Una bella scoperta, anzi, una bella invenzione.

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