Forte e pungente, al punto giusto

Un filo d’olio a crudo: questo tocco che rifinisce molte preparazioni della cucina mediterranea non si basa solo sull’inconfondibile fragranza dell’olio extra vergine, che si sposa straordinariamente bene con ogni sapore. La ragione per cui questo goccio del prezioso succo delle olive esalta ogni profumo è la stessa per la quale, ad altre latitudini (comprese quelle di alcune regioni italiane) si aggiunge qualche fiocchetto di burro: l’olio è un grasso e, come tale, è capace di veicolare le componenti aromatiche dal piatto al palato nel modo più efficace. Per questo, in tutto il mondo, si aggiungono un po’ di olii o di altri grassi: in India il ghee (un tipo di burro chiarificato) o olii vegetali di vario tipo, in Cina e Giappone olio di sesamo o di altri semi, nell’America centrale e meridionale olio di mais o di arachidi. Aggiungere un grasso alla fine della preparazione serve proprio a questo: un vero condimento non si limita ad aggiungere sapori, ma esalta quelli già presenti.

Proprio per questo gli altri ingredienti maggiormente usati, per condire ed esaltare i piatti, sono salati, acidi o piccanti. Questi sapori. infatti, hanno la capacità di sollecitare le papille gustative rendendole più ricettive, anche se rischiano di saturarle e renderle insensibili: una lezione ben appresa dall’uso tradizionale, che raccomanda di dosare i condimenti con grande attenzione.  Detto per inciso, questa è la ragione per cui l’uso di condimenti dolci o dolciastri è, nella maggior parte dei casi, un’aberrazione culinaria. Il dolce, infatti, è il sapore che viene avvertito con maggiore intensità, tanto da sovrastare le altre componenti gustative. È per questo che i cibi da fast-food o certi precotti industriali, carichi dell’onnipresente sciroppo di mais hanno tutti lo stesso sapore; aggiungiamo le proverbiali bevande gassate, e il disastro è compiuto. L’unica funzione dei condimenti dolci è quella di coprire eventuali difetti (per questo in epoche passate, nelle quali la conservazione degli alimenti poneva spesso problemi insormontabili, si coprivano i piatti di carne con miele e mosto) o di dare un po’ appetibilità a preparazioni completamente insipide: nulla, insomma, che sia davvero degno della nobile arte della cucina, il cui primo comandamento è il rispetto degli ingredienti e l’esaltazione delle loro qualità.

Tornando alle cose serie, ai condimenti davvero capaci di esaltare ogni piatto, entriamo nel ricco e affascinante territorio degli olii aromatizzati. Qui ritroviamo tutte le componenti di cui abbiamo parlato prima: un grasso nobile e fragrante, che esalta profumi e sapori, e una componente aromatica ben dosata, che viene al tempo stesso esaltata e ammorbidita dal connubio con l’olio; a questo si aggiunge la capacità di diffondersi e legarsi uniformemente al piatto, garantita dalla fusione delle componenti aromatiche con l’olio.

Un esempio classico di questo tipo di condimenti è la salsa all’aglio, realizzata con olio EVO italiano al 100 per cento infuso di aglio. Il risultato è un concentrato di aromi, pungente e deciso ma mai preponderante, che penetra in profondità nelle preparazioni che condisce. Ne basata un filo, su una tagliata di controfiletto alla griglia con una buona macinata di pepe nero, su un’orata o un sarago grigliati o al forno, con un trito di prezzemolo fresco e una grattata di buccia di limone, su un’insalata di pasta o di riso insieme a una punta di tabasco, su un buon broccolo romanesco lessato o al vapore. 

Appena un filo, e si sprigiona una carica aromatica che esalta senza coprire. Il segreto, come sempre, è semplice: ingredienti ottimi, dosi sapienti, cotture rispettose di sapori e consistenze. Il risultato, come sempre, è sopraffino.

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