Frutta fresca candita: una golosità per palati fini

Uno dei più affascinanti processi di conservazione è la canditura. Particolarmente praticata per la frutta fresca, la canditura è una tecnica antichissima che non smette di essere amata dai più golosi.

• La canditura: in cosa consiste?

Si tratta di un metodo all’apparenza semplice, ma che in realtà richiede una grande esperienza nella preparazione.

La frutta fresca viene tagliata in piccoli pezzi e immersa in uno sciroppo di zucchero: ed è proprio lo sciroppo la parte più delicata di questo procedimento.

È infatti necessario dosare molto bene la quantità di frutta e quella di sciroppo, perché la canditura è sostanzialmente un processo chimico: la frutta deve perdere quasi tutto il suo quantitativo di acqua e assorbire abbondantemente lo zucchero, alterando così la sua composizione organica originaria.
Si ottiene così un frutto dolcissimo, nato in modo naturale e armonioso.

• Quale frutta scegliere?

La canditura è dunque un processo delicato, ma che garantisce una bontà che non può essere paragonabile ad altro. Ovviamente la frutta fresca è l’alimento per eccellenza da sottoporre a una canditura in sciroppo di zucchero, ma alcune tipologie di frutta garantiscono un’eccellenza particolare del prodotto finale: le classiche albicocche, le squisite amarene e i particolari marroni.

Le albicocche candite in sciroppo si prestano a essere mangiate così come sono, facendo da sé un’ottima figura per un dessert.

Le amarene candite sono invece perfette per dare un tocco in più a dolci più complessi: il loro sapore gradevolmente aspro le rende eccezionali sui pancakes o per guarnire gelati e crepes.

marroni canditi in sciroppo di zucchero sono una specialità complessa da preparare e dunque difficile da trovare. Per ottenere il meglio da questa canditura non ci si serve soltanto di un semplice sciroppo: viene aggiunta anche la vaniglia, creando un connubio di sapori assolutamente unico. Se serviti con un po’ di panna montata, i marroni di questo tipo mandano in visibilio qualsiasi buongustaio.

• Un metodo antico che viene da lontano

La conservazione della frutta nello zucchero non è per nulla un’invenzione recente. Abbiamo testimonianze di conservazione nello sciroppo risalenti alla antica Mesopotamia, e anche nell’Antica Roma è frequente conservare cibi (anche salati come il pesce) nel miele.

La canditura vera e propria è però risultato della tradizione araba, arrivata in Europa durante il Medioevo grazie ai mercanti veneziani e genovesi. La parola stessa deriva dall’arabo: “qandat”, che significa, appunto “zucchero”.

Già nel 1500 in Italia veniva ampiamente utilizzata la frutta candita nello sciroppo: i frutti canditi, inoltre, si prestavano a diventare protagonisti di ricette tipiche del Bel Paese come il Panettone ela Cassata siciliana.
Oggi la frutta fresca candita nello sciroppo rappresenta un dessert di alta qualità, scelto spesso come proposta nel mondo dell’alta cucina.

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