La regina dei salumi toscani: la Finocchiona

La gastronomia toscana è sinonimo di sapori intensi e riconoscibilissimi, famosi in tutta Italia e nel mondo. Da specialità particolarissime come il mitico lampredotto a vini di altissima qualità come il Rosso Toscano, fino ad arrivare alle carni prelibate del Cinta Senese: la Toscana è una delle regione italiane più attive nell’ambito della produzione enogastronomica. 

Ma forse il vero simbolo dei sapori toscani è un salume, pregiato ed eccezionale, assolutamente unico nel suo genere: la celebre Finocchiona.

  • Un prodotto IGP… dal Medioevo!

La Finocchiona è un salume che si fregia dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) che viene prodotto in tutta la Toscana da tantissimi secoli. La nascita di questo insaccato infatti si deve a un’antica… “emergenza”. 

Nel Medioevo il pepe era molto costoso, per cui i produttori di salumi erano molto in difficoltà. Scelsero per questo di sostituire il pepe con semplici semi di finocchio, molto comuni e facili da trovare a basso costo: ma non con l’intento di creare un sapore particolare! L’idea era quella di utilizzare il finocchio per provare a nascondere il cattivo odore del salume troppo vecchio e riuscire a venderlo comunque. 

Per fortuna questa operazione poco onesta terminò presto, convertendo il salume in un alimento fresco, e consegnando così alla storia culinaria italiana uno dei prodotti più buoni del Paese. 

  • Un processo tradizionale e invariato da secoli

La finocchiona è prodotta con una ricetta studiata e sapientemente equilibrata, che unisce carni magre (la spalla, le rifilature del prosciutto) a carni grasse (pancetta, guanciale), macinate e impreziosite dalle giusti di dosi di sale e semi di finocchio, ma anche aglio e vino. L’insieme viene insaccato naturalmente e lasciato maturare per almeno una settimana in un ambiente riscaldato che viene arieggiato più volte al giorno. 

Ma questo non basta: il prodotto inizia ad assumere il sapore che conosciamo soltanto dopo una stagionatura di circa tre mesi. Servire una Finocchiona “precoce” è un grave errore, perché non permette di gustarne tutta quella esplosione di sapori che la caratterizza e ne corrompe la piacevole consistenza morbida.

  • Gli abbinamenti per gustarla al meglio

Per gustare perfettamente la Finocchiona è sempre meglio affidarsi agli abbinamenti più in voga nel luogo di produzione. 

Il più diffuso è sicuramente quello con il tipico pane toscano che, essendo senza sale, mette in risalto l’aroma del salame. 

Un’altra accoppiata celebre è quella con le fave fresche: la Finocchiona si sposa molto bene con le verdure, e le fave fresche sono l’abbinamento di gran lunga migliore.

Nelle giornate più fredde è un toccasana eccellente una fetta di Finocchiona stesa su una fetta di polenta grigliata

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E non dimenticare che la Finocchiona non può non essere accompagnata dal suo partner perfetto: un bicchiere di un buon rosso Toscano. Il Rosso Toscano Bio San Lorenzo è del 2018, racchiude la forza e il calore della Maremma Toscana . Ti sentirai come a una vera tavola toscana!

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