Legati dall’uovo

Si racconta che un concittadino di Dante, volendo mettere alla prova la sua leggendaria capacità di rispondere sempre con prontezza, si fosse accostato al gran poeta chiedendogli, ex abrupto: “qual è il tuo piatto preferito?” E lui, immediatamente “l’ovo sodo”. Diverso tempo più tardi, il buontempone si avvicinò di nuovo a Dante e, senza nemmeno salutare, gli chiese “con che?” E il poeta, subito “col sale!”.

La storia funziona da sola, senza bisogno di aggiungere ulteriori interpretazioni. Però, visto che si tratta pur sempre dell’Alighieri, ci si può sentire autorizzati a fare qualche ipotesi sui significati reconditi dell’aneddoto o, per lo meno, sulla scelta proprio dell’uovo. Anche tralasciando la simbologia mistica dell’uovo come principio della vita, immagine della perfezione e dell’autosufficienza chiusa in sé che si apre al mondo solo disperdendosi in esso, resta la multiforme versatilità dell’uovo, ingrediente indispensabile e onnipresente in cucina, oggi come nel Medioevo. Che Dante abbia scelto un cibo umile come l’uovo sodo eppure, nella sua semplicità, ricco e stratificato, pieno di gusto e consistenza, non sembra affatto casuale: qualcosa che, sotto un guscio duro e immangiabile, presenta una pastosità soffice e un sapore pieno, capace di saziare con pochi morsi, proprio come la grande arte.

Le uova, infatti, sono una specie di ingrediente miracoloso: capaci di rassodare, legare, amalgamare, ma anche di gonfiarsi in un soufflé o in quel paradosso di stabile precarietà che è la montatura a neve, per non parlare della consistenza vellutata e inimitabile di una buona maionese o dello zabaione. Nell’uovo, si incontrano e si fondono proprietà apparentemente inconciliabili: un sapore deciso e inconfondibile, eppure capace di prestarsi perfettamente agli accostamenti più vari, dalla carne alle verdure, dal pesce ai dolci; una consistenza liquida, che pochi gradi di temperatura o pochi movimenti decisi bastano a trasformare stabilmente.

Basta dare un’occhiata agli ingredienti di questo ottimo zabaione al marsala per rendersi conto di quanto il risultato finale sia debitore alle proprietà dell’uovo: il resto è, per l’appunto, Marsala e altri alcolici (Moscato e rum), zucchero e appena un goccio di panna, che aggiunge morbidezza ma che certo non sarebbe in grado di legare tutto quanto. Il tuorlo con lo zucchero forma un impasto denso, elastico e molto legato; incorporando, a poco a poco, le parti liquide cresce, si ammorbidisce, si fa crema, con le lunghissime catene proteiche e i grassi dell’uovo a fare da legante. Alla fine, la panna regala l’ultima carezza, lo spunto di morbidezza conclusivo.

È così che si ottiene una delizia vellutata, un’esplosione di dolcezza pronta ad arricchire mille preparazioni, una crema densa che, a scaldarla un po’ a bagnomaria, diventa subito una salsa ricca e spessa, capace di impreziosire e di intridere mille dolci. L’uovo, ricco e generoso, trasferisce i suoi doni a tutto ciò a cui si lega.


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