Quello che c’è nel piatto

Dove, come, in che momento si decide se un cibo è buono? La domanda non mi sembra del tutto oziosa, visto che di cibo si parla e si discute molto, attribuendo forse fin troppa importanza a quello che mangiamo, caricandolo di connotazioni culturali, morali e persino politiche, fino a rendere il mangiare bene una sorta di pratica esistenziale. Direi che, a ben guardare, la risposta è semplice, persino ovvia: il luogo, il momento, il modo giusto per decidere se qualcosa è buono è,  banalmente, nel piatto.

In ultima analisi, è alla prova dell’assaggio, è all’insostituibile e inappellabile giudizio delle papille e al palato che spetta l’ultima parola. Un giudizio che, per di più, è capriccioso, aleatorio, variabile: quello che è buono per me può non esserlo per te, il gusto ha, in ultima analisi, una sua radicale variabilità da persona a persona. Senza scomodare Kant e la sua Critica del Giudizio, possiamo dire che tutti i giudizi di gusto sono irriducibilmente individuali e che questo vale in tutti i casi, si tratti di un piatto di tortellini o di un romanzo, di un vino o di un quartetto d’archi. Il giudizio di gusto, a ben vedere, non è nemmeno un vero e proprio giudizio: non sto lì a ponderare il pro e il contro prima di prendere una decisione razionale, ma semplicemente qualcosa mi piace o no.

In questo senso, il giudizio di gusto ha luogo esclusivamente nell’attimo in cui avviene l’esperienza che viene giudicata: un cibo mi piace quando lo mangio, una musica quando la ascolto, un libro quando lo leggo e così via. Quello che c’è stato prima e quello che viene dopo non contano nulla: il fatto che, per esempio, un cibo sia il risultato di una tradizione millenaria gelosamente custodita, che venga da un territorio incontaminato, che sia prodotto con ingredienti biologici, che la filiera sia rispettosa dell’ambiente; tutto questo, insomma, non ha a che vedere con l’esperienza dell’assaggio.

Certo, il modo in cui sono fatte le cose ha un’importanza oggettiva e sicuramente  un gran parmigiano di 36 mesi, prodotto con sapienza e latte di qualità, invecchiato e selezionato con tutte le attenzioni ha un sapore diverso rispetto a una robaccia industriale di scarto, proprio come un libro scritto da un autore colto e consapevole ha profondità, complessità e stile differenti da quello di un dilettante arruffone; ma, appunto, quello che conta è l’esperienza in sé e tutti i fattori che la determinano contano, appunto, solo in vista del risultato finale. Lo stesso vale per le altre considerazioni che possono essere fatte sulla responsabilità morale e ambientale, sulla salubrità, sulla tutela delle tradizioni e dei territori e così via: tutti questi argomenti possono essere fondati e persino preponderanti, tanto da far preferire, per buoni motivi, un cibo “responsabile” a uno “irresponsabile” ma, ancora una volta, tutto questo non ha nulla a che vedere con l’esperienza del gusto.

Insomma, tutte queste considerazioni dovrebbero servire a ridimensionare, e non poco, lo storytelling che si fa intorno al cibo; quando si mangia, conta quello che c’è nel piatto, appunto. Detto questo, se il gusto individuale è il giudice primo e ultimo delle esperienze su cui emette il suo verdetto, va anche detto non tutti i gusti sono uguali.

Quello che ci piace è legato a quello che ci è piaciuto in passato, alla nostra sensibilità, alla capacità di cogliere e interpretare le diverse sfumature di quello che stiamo, in tutti i sensi del termine, gustando. In altre parole, il gusto ha una sua storia, può essere influenzato, plasmato, formato, educato. Educare il gusto, in particolare, non significa imporre giudizi dall’alto, dire “questo è buono e se non ti piace hai torto perché non lo capisci”. Significa, al contrario, ampliare le capacità di scegliere e di riconoscere, aiutare a percepire le sfumature e le differenze, aumentare la profondità e l’estensione dell’esperienza di gusto: in una parola, significa avere più cultura. E più cultura, come sempre, significa più libertà.

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