Un simbolo delle specialità liguri: il Salame Sant’Olcese

Sant’Olcese, piccolo paesino del genovese, si produce uno dei salami italiani più importanti: il Salame Sant’Olcese, un vero e proprio simbolo culinario della Liguria.

Si tratta di un salume antichissimo, nato probabilmente molti secoli fa nel paesino da cui prende la denominazione. Sant’Olcese infatti si trova nella Val Polcevera, un luogo che già Plinio citava come “Porcifera”, termine che secondo alcuni storici si rifarebbe proprio a maiali e cinghiali allevati o presenti in maniera selvatica in queste terre.

● Tradizione, lavoro e cura

Il Sant’Olcese è un salame tra i più particolari in Italia, specialmente per una caratteristica che è soltanto sua: è composto al 60% di carne suina e al 40% di carne bovina di razza Bianca Piemontese o Brunalpina.

Questa accoppiata di suino e bovino gli conferisce quel sapore assolutamente unico, specialmente perché tutta la carne utilizzata viene accuratamente “mondata”, cioè ripulita dai tendini, dalle parti nervose e dal grasso, operazione eseguita accuratamente a mano, seguendo le regole della tradizione degli antichi produttori. Il lavoro manuale non è circoscritto soltanto a questa fase: il taglio della carne avviene rigorosamente a mano, e allo stesso modo viene legato ogni salame dopo la macinatura della carne e l’insaccamento.

Ciò che però rende il Sant’Olcese unico nel suo genere forse è la delicata fase di deumidificazione: i salami vengono appesi in una grande stanza dove è sistemata una stufa antichissima nella quale brucia legname duro come il Rovere, che non deve fare fumo, ma solo calore. Qui resta ad una temperatura tra i 24 e i 25 °C. per 5-6 giorni, durante i quali il salame, lentamente, assume quel gusto inconfondibile.

Dopo questa fase occorrono comunque ancora una decina di giorni affinché i sapori siano armonici e il prodotto perda il gusto di carne e acquisti il sapore di salame. Questo complesso processo spiega perché la produzione rimane limitata: qualsiasi altro sistema di essiccazione industriale stravolgerebbe la ricetta ed il Sant’Olcese davvero non sarebbe più lo stesso.

● Un sapore da abbinare con cura

Questo procedimento lascia al salame un aroma particolare. Non è un “gusto affumicato”, ma è un sentore particolarissimo che rimane poi nella maturazione, quando si confonde con gli altri sapori. Il sapore del Sant’Olcese è molto delicato, raffinato, quasi dolce in perfetto equilibrio tra le tipologie di carne utilizzate.

È fondamentale mangiarlo fresco, cioè quando è ancora morbido e dotato del suo particolare profumo aromatico. Assaporato con un accompagnamento di fave fresche crea un buonissimo sodalizio, ma l’accoppiata imperdibile è quella con un buon pecorino di qualità.

Come ogni salume, anche il Sant’Olcese ha un vino che si lega particolarmente bene: in questo è il vino rosso a essere decisamente adatto, e un Barbera è il perfetto accompagnamento.

● Tradizione ed eccellenza: ciò che cerca San Lorenzo

Tra le proposte di salumi freschi di San Lorenzo sarebbe impensabile escludere un’eccellenza come il Salame Sant’Olcese. La qualità, la bontà e la tipicità di questo salame rappresentano al meglio la filosofia di San Lorenzo.

Questo salume è un prodotto che è frutto di una intensa lavorazione tramandata e studiata con passione e costanza, di generazione in generazione: dalla selezione delle carni per l’impasto alla scelta del tempo per l’insaccatura, dalla qualità della legna per ardere fino ad arrivare a tante altre finezze date dall’attaccamento al lavoro e alla soddisfazione di ottenere un prodotto qualificato, tipico e unico.

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