La marinatura in cucina

Conosci i segreti per una marinatura perfetta di carne, pesce e verdure? Dosando bene condimenti, spezie ed erbe aromatiche possiamo deliziare il nostro palato con ricette a base di pesce e di carne davvero sublimi! Scopriamo tutti i segreti essenziali di questa antica tecnica!

– Che cos’è la marinatura e come si prepara

La marinatura è una tecnica interessante per insaporire, conservare e ammorbidire la carne, il pesce o le verdure, dando il giusto risalto ai loro sapori. L’etimologia deriva da “acqua marina” poiché in origine gli alimenti erano fisicamente immersi nell’acqua di mare. La cultura gastronomica della marinatura risale ai nostri avi e veniva infatti utilizzata per conservare i cibi più a lungo quando il frigorifero non esisteva. Gli ingredienti che la componevano conservavano gli alimenti ritardando la proliferazione batterica.

Detta anche “cottura a freddo”, la marinatura consiste nell’immersione per una durata di tempo di almeno 2-3 ore di alimenti crudi come carne, pesce o verdure, in un liquido formato da una componente acida, una grassa e una parte aromatica. La scelta del liquido che andiamo a utilizzare per la marinatura dipende ovviamente dai nostri gusti personali.

La componente acida è quella composta generalmente da aceto (di vino, lamponi, mela), succo di limone, vino, birra o yogurt. Ha la funzione di agire sulle fibre, scomponendo le proteine presenti negli alimenti e renderli più morbidi.

La componente grassa invece viene data da burro o olio, elemento fondamentale per dare sapore. Il più consigliabile è l’extra vergine di oliva ma si possono utilizzare anche altri tipi di oli vegetali.

La parte aromatica racchiude infine gli aromi che aggiungono sapore ai cibi. Possiamo utilizzare le spezie classiche come rosmarino, timo, maggiorana, paprika
oppure verdure come cipolle, aglio o carote. Si possono inoltre utilizzare salse come la Worcester o quella di soia.

Come marinare carne e pesce

La tecnica della marinatura risulta ideale per tutti quegli alimenti che si possono più facilmente sfilettare in strati sottili:

●  Pesce come alici, salmone, sarde, pesce spada, storione o tonno
●  Verdure come zucchine, melanzane, peperoni, cetrioli
●  Carne come bistecche o fesa, ma anche selvaggina, pollo o costine di maiale

– Marinatura della carne

Sappiamo bene che non tutta la carne è uguale. La selvaggina e la cacciagione sono caratterizzate da un sapore intenso e un forte odore. Per questo motivo, l’ideale è una marinatura con vino rosso o bianco, olio ed erbe mediterranee dove la componente acida sarà maggiore rispetto a quella grassa. Se preferiamo un piatto delicato, è meglio optare per un vino bianco mentre se si desidera un gusto più robusto è consigliabile il rosso. La durata della marinatura varia in base alla grandezza e consistenza del pezzo, ma anche dalla freschezza. Se le carni sono state appena cacciate, la marinatura può durare anche un paio di giorni, in modo da attenuare il forte odore.

Se invece volessimo marinare carni bianche, sono sufficienti due ore di immersione aggiungendo anche succo di limone o aceto a seconda del proprio gusto.

Per le carni rosse, il tempo di marinatura anche varia in base allo spessore del taglio e alla tecnica di cottura che si vuole utilizzare successivamente. Se vogliamo marinare bistecche o spiedini, il tempo di immersione sarà di 2-4 ore, mentre per arrosti o ariste il tempo di marinatura varia dalle 6 alle 8 ore.

– Marinatura del pesce

La marinatura cambia molto se parliamo di pietanze di pesce. Se nella carne prediligiamo la componente acida, nel pesce è preferibile optare un equilibrio di sapori, utilizzando ingredienti acidi e grassi in pari quantità. La marinatura del pesce è particolarmente utile se vogliamo cucinarlo al forno per evitare che la cottura lo secchi troppo. Se invece vogliamo grigliarlo, la marinatura darà quel tocco finale da leccarsi le dita. Gli ingredienti che possiamo utilizzare per portare in tavola piatti ben marinati sono l’olio extra vergine d’oliva, aceto, vino bianco, succo di limone, salsa di soia, aromi vari come le spezie più comuni o erbe aromatiche ma anche agrumi, come arance o pompelmi. Il pesce si può marinare tagliato a fettine sottili o intero, come per esempio i gamberi, per un tempo variabile.

Benefici e consigli della marinatura

Questa tecnica di cucina non richiede particolari abilità culinarie e soprattutto rende i cibi più digeribili e sani senza dover utilizzare grandi quantità di olio o burro. Bisogna, tuttavia, stare attenti ad alcuni accorgimenti, riguardo il tipo e la quantità della componente acida, il cui sapore non deve mai essere troppo prevaricante rispetto a quello del cibo da marinare. Se una volta marinato vogliamo cucinare il cibo stiamo attenti che sia abbastanza asciutto e che non perda liquido, soprattutto sulla brace. Possiamo conservare i nostri cibi marnati anche in contenitori ermetici in modo da non sprecare quantità esagerate di ingredienti e gustarli quando vogliamo, al termine di una lunga giornata lavorativa, se abbiamo poca voglia di metterci ai fornelli.

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