Dalla Valtellina alla tavola: il Bitto DOP

Uno dei protagonisti assoluti dei taglieri e dei piatti di montagna, è senza dubbio il Bitto, un formaggio delizioso che nasce dai prati verdi della Valtellina. Scopriamo di più su questo gioiello d’alpeggio!

– Dove nasce il Bitto?

Il Bitto, uno dei formaggi più saporiti della tradizione lombarda, nasce nelle zone che vanno dalla Valle Spluga, in provincia di Sondrio, all’alta Val Brembana, nel bergamasco. Secondo alcune fonti storiche, l’allevamento del bestiame da latte iniziò in questa zona oltre tre secoli fa, quando alcuni clan celtici, costretti dai romani ad abbandonare la pianura, trovarono lì rifugio. Il nome, infatti, deriva dal celtico “bitu” che significa “perenne”. Successivamente la produzione si è estesa alle vallate limitrofe. Nel 1995 il Bitto ha acquisito la Denominazione di Origine Controllata (DOC) e nel 1996 la DOP.

– Quando si produce?

Come dice il disciplinare della Dop, il Bitto, è prodotto solamente con latte vaccino appena munto. L’aggiunta di piccole parti di latte caprino rendono più aromatico e intenso il caratteristico sapore. Si produce durante la stagione estiva che coincide con la permanenza degli animali negli alpeggi, tra il 1 Giugno e il 30 Settembre. Le sue caratteristiche organolettiche, infatti, dipendono dalla qualità delle erbe con cui gli animali si cibano.

– Quali sono le sue caratteristiche?

Il Bitto è un formaggio grasso, a pasta cotta e semi dura. Ha una forma cilindrica con una crosta compatta di colore giallo paglierino con uno spessore di circa 2-4 mm. Ha un sapore dolce e delicato, che diventa via via più intenso al palato con il procedere della maturazione. Con il raggiungimento dei 3-4 anni di invecchiamento si avrà un formaggio con aromi più intensi, maggiore sapidità e acidità e una persistenza gusto-olfattiva più importante.

– Curiosità

In alcuni alpeggi storici, la lavorazione del latte avviene ancora in un alcune baite tradizionali adiacenti al pascolo chiamate “calècc”. I caricatori d’alpe si spostano quindi da un caseificio all’altro con il bestiame e le attrezzature, producendo il formaggio immediatamente dopo la mungitura. E’ importante lavorare il latte sul posto per evitare sia contaminazioni batteriche che alterazioni causate dal trasporto.

– Come si può gustare?

Il Bitto, oltre ad essere un formaggio da tavola, da gustare così al naturale, è ottimo anche nella preparazione di molte ricette tipiche valtellinesi, come i pizzoccheri o all’interno degli sciatt, frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio. E’ perfetto in questa preparazione perchè si fonde come se fosse un formaggio fresco senza però perdere liquido, tenendo così ben chiusa la frittella.

Se non lo hai mai provato, che aspetti a farlo?

Condividi su:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *