Ormai da diverso tempo c’è un taglio di carne che è entrato a far parte dei simboli dell’alta cucina: si tratta della guancia di vitello, una vera prelibatezza in grado di deliziare palati fini di ogni sorta.
- Cosa la rende così pregiata?
Ci sono diversi elementi che rendono questa carne così pregiata.
Innanzitutto il taglio: è difficile da ottenere, perché si tratta di piccoli pezzi che devono essere trattati con grande perizia e attenzione.
Il fattore che però rende la guancia di vitello una vera star della cucina gourmet è la sua consistenza, assolutamente unica e particolare.
Si tratta infatti del taglio di carne più duro, quindi una carne estremamente magra.
Di norma le carni così tanto magre sono anche quelle molto asciutte, ma per la guancia di vitello non è così: se cotta in modo lento, prolungato e oculato diventerà tenerissima, tanto da sciogliersi letteralmente in bocca.
È quindi una delle pochissime tipologie di carne tenera per nulla grassa.
- Un banco di prova per chef stellati
Il “segreto” consiste nel fatto che si tratta essenzialmente di un muscolo, che però non viene mai sottoposto ad alcuno sforzo. Ecco quindi che si ottiene una carne magra ma al contempo ricchissima di fibre.
Questa natura così particolare fa sì che la guancia di vitello richieda una preparazione altrettanto singolare.
Per poter ottenere il meglio da questa carne è necessario cuocerla con grande equilibrio e attenzione, in due fasi: una prima ad alte temperature e rapida, una seconda molto lenta e a fuoco bassissimo. Questo tipo di cottura rende la carne morbida e succosa perché non brucia i muscoli e i tessuti, ma li rende consistenti in modo cremoso.
Una carne così polposa e tenera deve essere anche condita nel modo giusto, per esaltarne i sapori: è per questo che spesso diventa un importante banco di prova per chef stellati e cuochi dell’alta cucina.
La difficoltà risiede nel non dover alterare troppo il gusto tanto unico e peculiare di questo taglio di carne.
- I sapori da accostare per gustarla al meglio
Il consiglio è dunque quello di scegliere di mangiare una guancia di vitello preparata con sapienza ma accostata a ingredienti semplici ed equilibrati: passata di pomodoro, carota, sedano ed erbearomatiche sono più che sufficienti a esaltare la cremosità generata dalla carne stessa durante la cottura.
Non dimentichiamo che un piatto tanto eccezionale va assolutamente abbinato a un vino altrettanto speciale.
Trattandosi di una carne così pregiata e fortemente saporita è dunque necessario un vino rosso di buona struttura e altissima qualità: un Barbaresco DOCG delle Langhe sarà perfetto, con il suo bouquet elegante e straordinariamente fine.