Idee e consigli per un risultato a prova di chef
Sei un asso in cucina e ami passare le ore tra forno e fornelli? Hai il fisico da sollevatore di forchette e cerchi nuovi sapori? Vuoi sorprendere amici e famiglia per il fine settimana? Ci pensa il Signor Gourmand, lo chef San Lorenzo che ogni venerdì fornisce consigli, menù e ricette per preparare piatti davvero squisiti e personali, perfetti un weekend in compagnia. Per rompere la routine sui fornelli e scoprire l’Italia dei sapori!
Vitello tonnato: un gioiello di storia
Il Vitel Tonné è una ricetta che nasce in Piemonte.
Ci sono tracce già nel Rinascimento dell’unione della carne bovina e del tonno, usanza che non è stata mai abbandonata fino ai giorni nostri. Questa ricetta fu codificata da Artusi a fine Ottocento, ed è una piccola gemma storica del nostro Bel Paese.
La ricetta originale è quella a cui siamo affezionati di più e che meglio consegna in tavola la storia di questo piatto d’altri tempi ma sempre nuovo e sorprendente. La proponiamo così come ce l’hanno insegnata, gelosamente tramandata e perfezionata di famiglia in famiglia. È un piatto dal gusto delicato e leggero, che si presta benissimo al clima accaldato dell’estate che fa abbassare un po’ il livello dell’appetito. Al vitello tonnato, goloso e fresco com’è, nessuno saprà dire di no!
Ingredienti (per circa 7 persone)
Per la carne:
– 1 Kg di girello di vitello
– Vino bianco secco q.b.
– Un gambo di sedano
– 3 foglie di alloro
– 6 foglie di salvia
– Un cucchiaino di chiodi di garofano
Per la salsa:
– 300 g tonno sott’olio
– 6 o 7 acciughe sott’olio
– 3 uova sode
– Un cucchiaio di aceto di vino bianco
– Un cucchiaio di capperi sott’aceto
– Un limone
– Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
– Sale q.b.
Come procedere
1. Metti il girello di vitello dentro una ciotola capiente. Coprilo con il vino bianco e disponi nella ciotola tutti gli odori: il sedano a pezzi, tre foglie di alloro fresco, un cucchiaino di chiodi di garofano e circa sei foglie di salvia.
2. Copri la ciotola con un piatto e lascia marinare la carne per almeno 12 ore, mettendola nel frigorifero.
3. Una volta passato il tempo di marinatura, disponi il girello in una casseruola.
4. Filtra il liquido di marinatura con un colino e utilizzalo per ricoprire nuovamente la carne. Se necessario metti un po’ di acqua in aggiunta, così da coprirlo completamente di liquido.
5. Aggiungi del sale, e fai bollire il tutto per circa un’ora.
6. Scola il vitello conservando un po’ di liquido di cottura. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore, terminate le quali dovrà essere messo in frigo per circa un’ora.
7. Per creare la salsa tonnata frullate il tonno sgocciolato con i tuorli delle tre uova. Aggiungi l’olio extravergine e un cucchiaio di aceto. Completa il tutto con un cucchiaio di capperi sgocciolati, il succo di un limone, i filetti di acciughe, e continua a frullare fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Se necessario rendere la salsa più liquida, allungala con l’acqua di cottura tenuta a lato.
8. Taglia la carne a fettine sottili con un coltello ben affilato e disponile in un vassoio da portata.
9. Completa coprendo abbondantemente la carne di salsa tonnata.
I consigli del Signor Gourmand
Un piatto della tradizione non può che essere creato proprio con ingredienti della tradizione, provenienti proprio dal nostro territorio.
Per la marinatura della carne è molto indicato optare per un vino bianco secco, dal bouquet delicato, che esalti la freschezza della carne rendendola tenera e saporita. Il consiglio è di utilizzare il Colli di Luni DOC: la fragranza sarà eccezionale!
Passiamo alla seconda protagonista della ricetta oltre alla carne: la salsa tonnata. Anche in questo caso la scelta degli ingredienti fa la differenza tra una crema frettolosa e una gourmet. Per dare un tocco d’alta cucina al vitello tonnato consiglio di utilizzare la varietà pregiata del tonno rosso. Il colore e il sapore intenso rendono questa carne tra le più prelibate. Il tonno Alma Rojo San Lorenzo non delude mai:
Quanto per l’olio non posso che consigliare l’Olio Extra Vergine di Oliva, da olive 100% italiane. Il bouquet è dolce e fragrante, fruttato al punto giusto.
Anche i capperi fanno la loro (grande) parte e non sono affatto un dettaglio minore: una salsa si giudica dai minimi elementi che la compongono e deve essere curata fino in fondo. I capperi San Lorenzo sono piccolissimi, raccolti in bocciolo. È questo che crea il loro aroma inconfondibile.
Per concludere, strizzo l’occhio a chi ha bisogno di rendere questa ricetta un po’ più veloce. Perché rinunciare alla qualità e al gusto di una salsa tonnata come fatta in casa quando c’è… una salsa già pronta? Quella San Lorenzo è biologica e deliziosa: lascerà tutti a bocca aperta (e nessuno noterà la differenza, garantito)!