Uno dei numerosi contributi che l’arte culinaria italiana ha dato alla gioia dei golosi di tutto il mondo è l’abbinamento di cacao e nocciole, certamente propiziato dalla qualità sopraffina delle nocciole Piemonte, prodotte nella zona tra Asti e Cuneo e protette dalla denominazione di origine. La “tonda gentile”, “trilobata”, perché questo è il nome del frutto in questione, possiede infatti delle caratteristiche che la rendono particolarmente adatta alla lavorazione di pasticceria, in particolare l’aroma delicato che sprigiona dopo la tostatura e l’eccellente conservabilità. Va detto che questa seconda virtù si fa valere soprattutto durante lo stoccaggio dei prodotti e quando sono sugli scaffali, perché le creme e i cioccolatini impreziositi da questo ingrediente tendono a durare molto poco, una volta che arrivano nelle case degli appassionati…
Questa crema di nocciole e cacao interpreta al meglio la nobile tradizione dell’arte pasticcera (e cioccolatiera) del Piemonte. Vellutata, compatta e ricca, si impone con dolce violenza non appena si apre il vasetto: impossibile resistere all’impulso di affondarvi il cucchiaino o direttamente il dito, con un gesto goloso che ci fa tornare ai momenti più ghiotti dell’infanzia. Non appena sentiamo la carezza della sua consistenza sul palato, si manifesta l’abisso di differenza tra questa crema artigianale, preparata con i migliori ingredienti e la cure pazienti e amorevoli di chi sa riconoscere la vera qualità, e le ben note preparazioni industriali.
Una differenza che nasce, in primo luogo, dagli ingredienti: qui non ci sono i famigerati grassi vegetali aggiunti, polinsaturi o meno. Niente olio di palma o di altro tipo, e quindi non c’è traccia di quella spiacevole stucchevolezza, troppo zuccherina, ù che resta appiccicata al palato. In compenso, ci sono molte più nocciole: il 50 per cento, rispetto al misero 13 della versione industriale più nota: la differenza si sente, perché al posto di quella stucchevolezza ci resta in bocca l’aroma della nocciola, delicatamente tostato e aromatico, impreziosito dalle note profumate del cacao. Questo anche grazie a una lavorazione estremamente accurata, che rispetta gli ingredienti e ne esalta le qualità, regalandoci una consistenza sempre morbida e pronta a sciogliersi in bocca, dalla dolcezza ricca, aromatica e mai stucchevole.
Anche per questo è sempre meglio mescolare bene il contenuto del vasetto prima di tirarlo fuori: è la lavorazione artigianale della crema, senza emulsionanti, a far sì che le parti più pesanti tendano a scendere verso il fondo. Ma ne vale decisamente la pena, dato che basta un paio di movimenti del cucchiaio per raggiungere la consistenza perfetta; senza contare che, in ogni caso, pulire l’attrezzatura dai residui di cioccolato non dovrebbe certo essere un problema. Una volta presa confidenza con le meraviglie di questa crema, possiamo pensare alle tante maniere di usarla, che non limitano certo a spalmarla sul pane o su una brioche. Per esempio, possiamo realizzare delle inimitabili farciture o glasse per torte fatte in casa, scaldare leggermente fino a sciogliere la crema a bagnomaria e poi incorporarvi, montando appena, panna montata e un bicchierino di rum buono o un pizzico di cannella. Possiamo napparla sul gelato, aggiungerla al caffè per una rielaborazione del classico bicerìn torinese, o anche gustarla insieme a dei buoni biscotti, come quelli di meliga o le delizie biologiche di riso, mais e arancia, per una colazione golosa o un dessert improvvisato ma non certo meno soddisfacente. L’importante è ricordarsi sempre che la qualità artigianale è su un altro pianeta rispetto alla piattezza delle lavorazioni industriali; ma questa crema è un promemoria più che sufficiente, non c’è dubbio.