I funghi secchi sono un eccellente alleato in cucina: ogni buongustaio dovrebbe averne sempre una scorta, pronto a utilizzarli per gustose ricette di tantissimi tipi.
Ci sono però alcune cose fondamentali da sapere per trarre il meglio da questo buonissimo tesoro dei boschi.
• La conservazione
Un prodotto come i funghi essiccati, in teoria, non ha scadenza. Trattandosi di un cibo non deperibile, il fungo secco in realtà “invecchia”. La legge italiana prevede comunque che su ogni confezione venga specificata una data entro cui è preferibile consumare il prodotto, che nel caso dei funghi secchi è circa un anno dopo il confezionamento.
Dando per scontato che l’essiccazione sia avvenuta in ottimi modi, garantendo immutati profumi e odori dei funghi, è necessario prestare attenzione alla conservazione di questo prodotto pregiato. Se si sono acquistati in confezioni di vetro (assolutamente preferibile) è sufficiente conservare il barattolo mai aperto in frigorifero.
Non dimentichiamo che se si tengono chiusi troppo a lungo, i funghi secchi invecchieranno: avranno un odore acido e un sapore decisamente alterato rispetto a quello tipico.
Invece, una volta aperta la confezione, sarà necessario conservare i funghi in congelatore. Se riposti in un barattolo chiuso ermeticamente, sempre di vetro, possono rimanere in ottima qualità addirittura per mesi.
A ogni modo è consigliabile segnare sul coperchio la data del congelamento, in modo tale da non conservarli per un tempo troppo lungo.
• Il rinvenimento
I funghi essiccati hanno una particolarità: è necessario farli rinvenire. Si tratta tuttavia di una pratica decisamente semplice.
È sufficiente immergere i funghi in una bacinella con acqua tiepida: dopo circa 45 minuti potranno essere scolati. Dopodiché è importante risciacquarli sotto abbondante acqua fresca.
Per rinvenire i funghi congelati il processo è identico al precedente, ma più veloce: l’acqua con cui ricoprire i funghi dovrà essere bollente, e basterà lasciarli immersi soltanto per un quarto d’ora.
Un consiglio: non buttare l’acqua dove sono stati immersi i funghi, perché sarà ottima da mischiare con l’acqua di cottura.
• In cucina
I funghi secchi hanno una funzione molto diversa rispetto a quelli freschi. La qualità migliore di funghi freschi sono senz’altro i porcini, ma è necessario considerarli come una sorta di spezia: un modo per impreziosire e aromatizzare in modo squisito un piatto già saporito di suo. In molte regioni d’Italia vengono infatti utilizzati per arricchire il ripieno della pasta fresca o come tocco in più per sughi che facciano da condimento a secondi a base di carne.
È dunque importantissimo cucinare i funghi secchi in comunione a sapori intensi e capaci di dare completezza al sapore caratteristico del fungo.
Ci vuole poco: basta saltarli con olio extra vergine d’oliva (o burro), aglio, cipolla, carote e sedano. Un ottimo intreccio di sapori nasce se a questi ingredienti viene aggiunta la salsiccia: basta questo per preparare un eccellente condimento per un classico intramontabile come il risotto aiporcini secchi!