Il tortellino bolognese è senz’altro un grande protagonista della tradizione culinaria italiana, ma in realtà la sua appartenenza al capoluogo emiliano ha un’origine recente. E nel resto di Italia c’è un vero marasma di varianti o rivisitazioni del tortellino, con origini forse anche più antiche.
- Tra Venere e il notaio
Non è possibile rintracciare la nascita ufficiale di questo tipo di pasta. Ci si perde tra antichi manoscritti medievali fino ad arrivare addirittura a vicende mitologiche: secondo una leggenda, infatti, il tortellino sarebbe un’idea di un cuoco che vide l’ombelico della dea Venere e provò a replicarlo in un formato di pasta.
È molto più vicina invece la data che sancisce il tortellino come specialità tipica bolognese: nel 1974 la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta originale con tanto di atto notarile, battendo sul tempo la vicina Delegazione di Modena e costringendo i vari tortelli italiani al ruolo di “varianti”.
- Le rivalità al confine
Una ricetta che rivendica un ruolo nella storia è quella dei Tortellini di Valeggio Sul Mincio: in questa località veneta, in provincia di Verona, il piatto tradizionale è costituito da questa pasta all’uovo ripiena che è estremamente simile a quella emiliana. Da alcuni anni questi tortellini sono riconosciuti dallo Stato italiano come P.A.T.: Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Simili nella forma e anche nelle varie tipologie di contenuto, ci sono i rivali storici del tortellino: i cappelletti. Di indubbia nascita romagnola, i cappelletti sono il frutto antico del lavoro delle azdore, le donne “di casa” dei casolari romagnoli che hanno creato questa pasta all’uovo divenuta un classico in tutta Italia e che riesce a farsi preferire al tortellino dell’Emilia. Una variante dei cappelletti è molto diffusa anche nelle confinanti terre marchigiane: anche qui vengono preferiti i cappelletti ai tortellini.
- Varianti più grandi e più ricche
Sempre in Emilia, nella tradizioni culinarie di Parma e Piacenza, persistono con forza i tortelloni: una versione più grande dei tortellini, che nel parmense viene farcita con le erbe, mentre nel piacentino si predilige un ripieno di carne. I tortelloni sono tipici anche in zone che sconfinano oltre la regione di origine: a Mantova i tortelli con la zucca sono il piatto tipico e inimitabile.
Una versione ricchissima nel ripieno e della forma vicina a quella del tortellino si trova nel bresciano, ma anche nella val Camonica. Si tratta dei Casonsei, una pasta fresca che viene farcita in modo a dir poco ricco, facendo impallidire i cuochi bolognesi: patate, salsiccia, mortadella, bietole, uova, parmigiano e pangrattato… per un tipo di pasta fresca che certamente non ha paragoni!