Il ragù alla bolognese: storia e preparazione di un capolavoro

Un classico senza tempo della grande tradizione culinaria italiana: qualsiasi abitante del Bel Paese ha, almeno una volta nella vita, gustato la magia del ragù alla bolognese.
Un capolavoro di sapori che si presta a essere mangiato in più modi. Una ricetta che ha un’origine antica e difficile da rintracciare. 

  • Una storia antica e… lontana

Il termine “ragù” ha origine francese: il “Ragoût” è infatti un piatto della tradizione d’oltralpe, consistente in pezzettini di verdura e carne cotti in umido a fuoco lento. Non è facile capire precisamente quando sia stato adottato in Italia per indicare quello che oggi intendiamo come “ragù di carne”.
Sappiamo per certo che già durante il Rinascimento, nelle cucine nobiliari italiane, questo pasto era ben presente, mangiato inizialmente senza pasta. 
La storia più recente di questo piatto è invece molto più facile da ricostruire: durante l’Ottocento venne introdotto nella ricetta originale anche l’utilizzo del pomodoro; nel 1982 la ricetta del ragù alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio per preservarne la ricetta e la continuità storica. 

  • Un procedimento che richiede pazienza 

Parti scelte di carne bovina di alta qualità, macinata e tritata con cura e attenzione: questa è la base che rende il ragù emiliano il capolavoro gastronomico che è. Ma ovviamente non basta questo: la preparazione e il giusto condimento caratterizzano la ricetta come immediatamente riconoscibile e unica. 
Oltre alla carne bovina è infatti necessario impiegare la pancetta suina, per poi lavorare sul fondamentale soffritto: carota, sedano, cipolla dorata (tradizionalmente quella di Medicina), aggiustato con il prezioso sale di Cervia.
La preparazione del ragù alla bolognese è proverbialmente lunga. Il ragù deve essere infatti cotto molto lentamente, facendo sobbollire per almeno due ore, avendo cura di non abbandonare mai la pentola: è tutto un equilibrio di ingredienti che sfrigolano, evaporano e vengono mescolati. Non è un caso se quasi ogni famiglia emiliana ha una sua variante del ragù, caratterizzata dall’aggiunta di qualche ingrediente: il burro, il latte, il vino… Nel segno delle grandi tradizioni gastronomiche italiane, che si radicano nel territorio e nelle storie famigliari di tutti. 

  • Per mangiarlo al meglio

L’abbinamento più noto è sicuramente quello con le tagliatelle all’uovo, le quali sono un’altra creazione artigianale della cucina emiliana. 
Il ragù è però fondamentale per un’altra grande ricetta del posto: le lasagne. L’unione del ragù con la besciamella porta alla nascita della lasagna alla bolognese, un altro grande piatto che rappresenta l’Italia in tutto il mondo. 
Non soltanto con la pasta, però: il ragù alla bolognese si sposa perfettamente anche con la polenta. Specialmente nei mesi invernali, nella provincia emiliana la ricetta della polenta con il ragù è assolutamente immancabile, essendo un pasto davvero nutriente e… ovviamente oltremodo delizioso! 

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