Tra i più noti prodotti italiani nel mondo, il Parmigiano Reggiano non è soltanto un formaggio, ma un vero simbolo che caratterizza la storia di un territorio e di tutta la tradizione culinaria di un Paese.
Si tratta di un alimento incredibilmente diffuso, che chiunque conosce e utilizza quasi ogni giorno, amato da adulti e bambini in modo trasversale, oltre a essere consigliatissimo per un’alimentazione sana ed equilibrata.
Grattugiato o gustato a tocchetti in un tagliere, il Parmigiano è portatore di un gusto altamente caratteristico, immediatamente riconoscibile, e che devo molto al peculiare processo di preparazione che lo caratterizza.
● Un’arte gastronomica che si tramanda di padre in figlio
Come il suo nome suggerisce, le sue origini sono da collocare nelle zone emiliane tra Parma e ReggioEmilia: le stesse zone dove oggi di continua a produrre il Parmigiano Reggiano, tanto da essere state tracciate sotto la dicitura di “zona tipica”, con tanto di normative e leggi che regolano la produzione e la diffusione del marchio.
Da oltre sette secoli il Parmigiano Reggiano si produce soltanto nelle terre della “zona tipica”, frutto del lavoro di produttori che tramandano pratiche e tecniche da padre in figlio creando generazioni di veri e propri maestri completamente dediti all’arte casearia.
Il primo passo per ottenere un formaggio così eccellente è la qualità del latte: viene scelto il migliore, proveniente da allevamenti controllati e certificati. Il latte scremato delle mungiture serali viene unito al latte intero delle mungiture mattutine, per poi procedere con la raffinata e complessa tecnica della “cagliata”, operata dai “mastri casari”.
La tipica forma del Parmigiano Reggiano nasce da un processo di cottura lungo e delicato. La forma, così, viene immersa per 20 giorni in una soluzione di acqua e sale, per poi iniziare il fondamentale percorso della stagionatura.
Gli ambienti dedicati alla stagionatura sono costruiti appositamente per questa funzione, con le giuste temperature, le adeguate assi di legno sulle quali poggiare le forme. Il periodo minimo per la stagionatura è 12 mesi, ma il Parmigiano Reggiano sprigiona al meglio le sue caratteristiche solo quando è “vecchio” di almeno 24 mesi.
Lo “stravecchio”, frutto di 36 mesi di stagionatura, è il prodotto davvero per palati fini, con un gusto assolutamente particolare, da degustare come se fosse un vino raro.
● San Lorenzo: la ricerca ai vertici della qualità
La ricerca costante della migliore qualità culinaria operata da Son Lorenzo non potrebbe fare a meno del migliore Parmigiano Reggiano DOP.
La proposta di San Lorenzo è una sorta di prodigio caseario: il latte proviene dalla pregiata mucca Frisona nostrana, fatta nutrire con cereali, soia e poi soltanto con fieno proveniente da un prato centenario che contiene alcune
introvabili in altri prati di semina.
La lavorazione è ovviamente del tutto artigianale e nel solco della tradizionepiùantica e radicata. Il Parmigiano Reggiano DOP San Lorenzo è stagionato 24 mesi o stagionato 36 mesi: gradi di maturazione che permettono al formaggio di avere gustieprofumi incredibili, che incantano e garantiscono la soddisfazione che si può avere soltanto davanti a una veraeccellenza culinaria.