Noi italiani siamo i primi consumatori al mondo di pasta. Regina di pranzi e cene, declinata in moltissimi formati e varianti regionali: lunga o corta, liscia o rigata, secca, fresca o all’uovo. Ma sappiamo davvero quali sono i parametri per riconoscere una buona pasta secca? Ecco, alcune indicazioni per orientarsi nella scelta!
– Cosa determina la bontà della pasta?
Un elemento essenziale nella definizione del sapore e della qualità della pasta è la tipologia di grano duro, unico ingrediente (insieme all’acqua) utilizzato nella produzione della pasta secca. Per produrla si utilizza la semola, ricavata dalla macinazione del grano duro: a seconda della varietà utilizzata, dalla zona di coltivazione, dal periodo di raccolta e dalle modalità di coltivazione avremo prodotti di diversa qualità. In Italia esistono zone con peculiarità climatiche e territoriali che si riflettono positivamente sulle caratteristiche organolettiche della semola e della pasta. Ecco che numerosi pastifici si dedicano alla produzione di pasta monograno, realizzata con varietà di frumento italiano in grado di conferire un sapore particolarmente identificativo. Consumare pasta prodotta con grano di origine italiana è importante, non solo da un punto di vista economico e produttivo, ma anche per la qualità eccellente della semola ottenuta. Il grano duro italiano viene mietuto asciutto, ha la giusta quantità di proteine (glutine) ed è di ottima qualità nutrizionale. Su questo incidono moltissimo il metodo di coltivazione, i trasporti e le tecniche di conservazione. L ’uso smodato di prodotti chimici e lunghi stoccaggi, se non in condizioni perfette, rischiano di compromettere la qualità del grano. A tutela dei consumatori esiste oggi una normativa apposita che impone di indicare sulla confezione sia il paese di coltivazione sia quello di molitura del grano. L’ origine biologica è un altro elemento di cui tener conto. L’agricoltura biologica oltre a prevedere l’uso di soli fertilizzanti naturali è molto importante perché la difesa degli insetti e la conservazione della granella è garantita dall’uso di atmosfera protettiva o con mezzi fisici, come la refrigerazione dei sili. Questo è una garanzia contro la presenza di residui di fosfina e altri insetticidi molto usati nella conservazione del grano convenzionale. Il criterio di scelta deve comunque essere la qualità della materia prima.
– Quando si può definire una buona pasta secca?
La trafilatura al bronzo è un altro indicatore di qualità, una lavorazione che rende la pasta porosa. Nella trasformazione da grano a pasta, la granella viene macinata e impastata con acqua. L’impasto avviene attraverso trafile con fori diversi a seconda del formato che si vuole ottenere. La differenza sta proprio nelle trafile che possono essere di due diversi materiali: una pasta troppo liscia, brillante e tendente al giallo indica una trafilatura al teflon mentre una superficie più rugosa indica una trafilatura al bronzo. In particolare, quando la pasta è più ruvida e porosa è in grado di assorbire più facilmente il condimento. E’ importante una cottura al dente della pasta trafilata al bronzo perché la porosità comporta un maggior assorbimento dell’acqua. Una pasta di buona qualità inoltre, quando viene cotta, deve rimanere elastica e consistente. Il sapore e la consistenza dipendono sia dalla tipologia e dalla provenienza del grano duro utilizzato sia dai diversi processi di produzione. In passato la pasta veniva essiccata sfruttando la brezza marina delle coste della Campania e della Liguria, dove nacquero i primi pastifici. In questo modo, i tempi di essiccamento erano molto lunghi: per ottenere una completa essiccatura potevano passare anche diversi giorni. Oggi la pasta viene essiccata in essiccatoi con tempi variabili in base alle tecniche di produzione e ai formati. Le temperature possono essere basse e variare dai 70-75 °C, ma anche 60 °C, o più alte fino a raggiungere gli 85 °C. Tempi e temperature sono fondamentali affinché la pasta conservi al meglio il suo colore e il sapore originario del grano. Un’essiccazione a bassa temperatura permette alla pasta di conservare non solo tutta la fragranza del grano ma anche i valori nutrizionali della pasta. Le alte temperature infatti riducono i tempi di produzione ma distruggono progressivamente una componente delle proteine, la lisina, già carente nel grano. È in questa fase quindi che la conoscenza delle proprietà del prodotto e delle migliori condizioni con cui trattarlo entrano in gioco più di qualsiasi altro aspetto.