Tagliatelle all’uovo: solo a pronunciare questo nome ci viene l’acquolina in bocca. Questo tipo di pasta, tipico della cucina bolognese, rappresenta la tradizione. Pochi ingredienti per un risultato eccezionale. Un primo piatto che accomuna tutte le regioni italiane, simbolo della famiglia, della semplicità e della felicità che esso trasmette. Le classiche tagliatelle sono quelle al ragù ma sono deliziose anche accompagnate con gustosi condimenti a base di pesce o di verdure. Ma come nasce questa pasta all’uovo? Scopriamolo insieme!
– Storia delle tagliatelle
La leggenda legata alla nascita delle tagliatelle, ha come protagonista la folta chioma di Lucrezia Borgia. Figlia di Papa Alessandro VI e sorella del condottiero Cesare Borgia, era molto chiacchierata per la sua bellezza e per i suoi lunghi capelli biondi tra i quali intrecciava perle, gemme o fiori. Nel 1487, in occasione del suo terzo matrimonio con il Duca di Ferrara Alfonso I d’Este, il Signore di Bologna Giovanno II Bentivoglio, chiese al suo cuoco personale Mastro Zefirano di organizzare una cena maestosa in onore delle sue nozze. Lo chef allora prese ispirazione dai bellissimi capelli biondi della nobildonna per preparare il primo piatto di tagliatelle bolognesi.
– Origini del nome
Il nome tagliatella deriva dal verbo tagliare. Per ottenere questo formato, infatti, la sfoglia all’uovo, stesa e arrotolata su se stessa, va tagliata a strisce. Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana e autore del famoso manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, riferisce che in origine il piatto era chiamato tagliatelli, passato a tagliatelle all’inizio del 1600, grazie all’opera dello scrittore bolognese Tommaso Garzoni di Bagnacavallo.
– La ricetta originale delle tagliatelle
La ricetta originale di questo capolavoro culinario è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1972. L’ingrediente principale storico è l’uovo. Per preparare un piatto di tagliatelle per 4 persone, ci vorranno 300 gr di farina e al centro 3 uova fresche a temperatura ambiente, inserite uno alla volta. Dopo aver sbattuto le uova con la forchetta, bisogna procedere amalgamando anche la farina e impastando con le mani per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Dopodichè viene formata una palla con la pellicola trasparente e lasciata a riposare per 30 minuti. Dopo questo tempo l’impasto viene tagliato in 4 parti e una volta steso con il mattarello viene passato più volte con il tirapasta. Ripiegato più volte formando un rotolino, bisogna appiattirlo delicatamente con le mani e tagliarlo con un coltello a fettine larghe poco meno di 1 cm. Infine, si separano delicatamente tutte le strisce e si arrotolano sul palmo della mano formando un nido.
La tradizione vuole che la sfoglia venga tirata con un mattarello su un tagliere di legno per conferire alla pasta la porosità necessaria a farla legare al condimento che seguendo la tradizione bolognese non può essere altro che un delizioso ragù.
– Spessore e lunghezza delle tagliatelle
Cosa differenzia una tagliatella da una fettuccina? Ovviamente le dimensioni. Oltre alla ricetta originale, l’Accademia Italiana della Cucina, insieme alla Confraternita del Tortellino, ha depositato anche la misura ufficiale delle tagliatelle. La misura perfetta corrisponde alla 12.270 millesima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, ovvero circa 8 mm larghe (una volta cotte) e 7 mm (crude). Lo spessore non fu definito ma le antiche sfogline, vere professioniste della sfoglia si regolano seguendo questa “regola”: “quando, sollevando la pasta, in controluce si riesce a vedere la Basilica di San Luca, è pronta”.
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