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Farina di grano duro, acqua e sale. Servono soltanto tre ingredienti per dare vita ad un’eccellenza gastronomica italiana conosciuta in tutto il mondo, le orecchiette. Tuttavia questi elementi, da soli, non sono sufficienti a generare la magia di questo formato di pasta tanto amato. Il vero segreto è nei sapienti gesti delle mani che lavorano questa pasta fresca.
Dietro questa pasta simbolo dell’Italia, infatti, ci sono secoli di affinamento dei metodi e delle tecniche tradizionali, rimasti ancora oggi del tutto autentici e fedeli al passato.
Le orecchiette: origini incerte…
Alcune teorie vogliono le orecchiette di provenienza francese, per via di un tipo di pasta dalla forma simile in voga nel Medioevo nella zona della Provenza. Altre ipotizzano invece un legame con la ricetta ebraica delle Orecchie di Haman, un dolce con una forma concava che, in effetti, può ricordare le orecchiette.
Quel che è certo, però, è che ormai da tantissimi secoli questa pasta fresca viene prodotta soltanto in Italia, dove è divenuta un simbolo culinario della Puglia e della migliore cucina nostrana.
…e una tradizione secolare
Le orecchiette devono il loro successo, oltre che alla loro indubbia bontà, anche alla difesa della tradizione, specialmente per quanto riguarda la preparazione.
Quest’ultima si basa su una procedura antichissima, tramandata di generazione in generazione nella maggior parte delle famiglie pugliesi.
Le nonne insegnano ai nipoti la giusta pressione da effettuare con il pollice per dare la forma caratteristica, mentre il coltello usato per tagliare l’impasto non deve mai essere sostituito, ma viene spesso dato in eredità ai discendenti come un prezioso cimelio di famiglia.
Nulla viene lasciato al caso, nemmeno l’acqua che si usa, che deve essere tiepida, o il tavolo sul quale va lavorato l’impasto, che deve essere di legno ruvido.
Sono quindi la cura e l’attenzione per i dettagli, insieme all’amore per la tradizione, i veri segreti che rendono questa pasta fresca così buona e speciale.
Ma, una volta che le nostre orecchiette saranno pronte, qual è l’abbinamento che meglio ne esalta le caratteristiche e il sapore? Vediamo insieme due alternative.
Condimento: quale scegliere?
Scegli la semplicità: pomodoro e ricotta
Vuoi un sugo facile e veloce da preparare, ma che sappia valorizzare al meglio le tue orecchiette?
Ti consigliamo allora di affidarti alla classica salsa di pomodoro e basilico, impreziosita dall’aggiunta della ricotta a pasta dura, da grattuggiare sul piatto al posto del parmigiano reggiano.
Questo abbinamento, pur nella sua semplicità, saprà deliziare il vostro palato, soprattutto se accompagnato da un vino bianco secco come il Sauvignon, che saprà esaltare il gusto delicato del piatto senza sopraffarlo.
Scegli la tradizione: le cime di rapa
Se invece preferite andare sul sicuro, affidatevi alla tradizione e scegliete di abbinare le orecchiette alle cime di rapa.
Questa ricetta, amata in tutta Italia e tipica delle zone pugliesi limitrofe a Bari, nasconde però delle insidie, poiché prevede almeno un paio di passaggi per nulla scontati e che fanno davvero la differenza.
Ma niente paura, ve li sveliamo noi!
Innanzitutto, l’acqua di cottura della pasta deve essere la stessa che si usa per sbollentare le rape. In questo modo le orecchiette si impregneranno del sapore delle rape, che, unendosi a quello del grano duro, darà vita ad un sapore unico, una vera esplosione di gusto.
Attenzione, poi, a non sbollentare le rape per troppo tempo! Una volta tagliate, lasciatele bollire solo per una ventina di secondi, così da lasciarle gustosamente croccanti e non perderne le preziose proprietà nutritive.
Otterrete così un piatto buono, gustoso e anche salutare, che potrete abbinare ad un buon calice di Chardonnay per un risultato indimenticabile!
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