Finalmente è arrivato l’autunno, la stagione perfetta per preparare degli ottimi risotti con gli ingredienti di stagione ricchi di gusto. Con il riso, possiamo dare sfogo alla nostra fantasia con tante ricette gustose e sempre diverse. Ma quali sono i segreti per un risotto perfetto? E’ arrivato il momento di mettersi ai fornelli! Partiamo!
1) Scelta del riso
Per la preparazione di un buon risotto occorre scegliere la tipologia adatta di riso. Due fattori essenziali: mantenere la cottura ed avere un elevato grado di assorbimento del brodo. Tra le varietà più diffuse ci sono l’Arborio, il Carnaroli, il Baldo e il Vialone nano.
2) Soffritto
Una fase da non sottovalutare è quella della preparazione del soffritto. Chi tosta il riso a secco, lo aggiunge in un secondo momento. Il soffritto di cipolla o scalogno è la base per un risotto che si rispetti: è importante tritare finemente la cipolla e farla rosolare dolcemente fino a farla diventare trasparente e leggermente dorata.
3) Tostatura
Una volta preparato il soffritto di cipolla, possiamo iniziare a tostare il riso. La tostatura è un altro passaggio molto importante perché consente di dilatare i pori dei chicchi di riso, in modo da rilasciare la giusta quantità di amido contenuto al loro interno. Uniamo il soffritto al riso, alziamo la fiamma e facciamo tostare per circa 1 minuto fino ad ottenere dei chicchi color bianco perlato. A questo punto possiamo sfumare con il vino.
4) Brodo
Per ottenere un risotto perfetto, dobbiamo portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente il brodo. Che sia un brodo di carne, di pesce o un brodo vegetale, la cosa fondamentale è che sia sempre in ebollizione, molto caldo e non salato. È bene avere pazienza e mescolare il risotto, dall’inizio alla fine, a fiamma dolce facendo attenzione a non bruciarlo. Come dicono molti chef “Mescolare è come corteggiare”!
5) Mantecatura
Infine, la mantecatura, uno dei passaggi più importanti per rendere il risotto cremoso e avvolgente: bisognerebbe utilizzare il burro molto freddo, in modo da far incollare la parte grassa e non quella liquida. Si manteca fuori dal fuoco con Parmigiano Reggiano grattugiato. Si otterrà una giusta mantecatura quando la parte liquida e quella solida avranno raggiunto lo stesso equilibrio di consistenza. Ultimata la mantecatura lasciamo riposare il riso con il coperchio per qualche minuto in modo che si assesti e rilasci gli ultimi amidi.
Tutto chiaro? Siamo pronti per cucinare un ottimo risotto!