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L’estate è finalmente arrivata e, insieme a lei, la voglia di passare più tempo fuori casa, soprattutto nel week end. Le mete più gettonate per trascorrere qualche giorno di vacanza e relax in questa stagione sono sicuramente il mare, la montagna o il lago, ma in realtà esistono moltissime altre alternative, diverse e particolari.
Se sei alla ricerca di una meta insolita e originale per il prossimo weekend e desideri visitare luoghi nuovi e differenti da solito, che sappiano stupirti e conquistarti, noi di San Lorenzo abbiamo l’idea giusta per te: un antico frantoio ligure.
Il frantoio: storia, natura e tecnologia
I frantoi sono luoghi affascinanti, ricchi di storia e depositari di tradizioni millenarie che ancora oggi vengono portate avanti, generazione dopo generazione, con impegno e dedizione.
Immersi nel panorama unico e incantevole della Riviera Ligure, tra i terrazzamenti costruiti con geometrica precisione e costellati di meravigliosi ulivi secolari, i frantoi uniscono la bellezza del mare e della natura alla tecnologia e all’ingegno dell’uomo, che fin dai tempi più remoti ha saputo sfruttare i doni di questa terra per estrarne qualcosa di davvero speciale, l’olio extravergine di oliva.
Ma come funziona davvero un frantoio e come avviene la lavorazione delle olive? Scopriamolo insieme, fase per fase.
1. La defogliazione
Quando le olive appena raccolte arrivano al frantoio vengono prima pesate, poi lavate e defogliate.
Il lavaggio viene effettuato con semplice acqua potabile, per eliminare gli ultimi residui di terra e tutte le altre eventuali impurità che potrebbero essere rimaste attaccate alle bucce delle olive.
Successivamente, tramite particolari ventilatori, vengono eliminate le foglie e possibili rametti. Questo materiale, però, non viene semplicemente scartato, bensì riutilizzato per creare concime o materiale combustibile.
2. La frangitura
Terminata la pulizia delle olive, può avere inizio la fase della frangitura.
Si procede con la molitura delle olive, un processo meccanico fondamentale attraverso il quale le olive vengono compresse per far fuoriuscire l’olio grezzo. Può avvenire con macine di granito o con dischi di metallo.
Le olive così frantumate danno origine ad una pasta, non densa ma grossolana, composta da noccioli, bucce e polpa. È dalla separazione delle parti liquide da questa pasta che si otterrà poi l’olio extravergine di oliva.
3. La gramolatura
La pasta così ottenuta, prima di trasformarsi nell’olio extravergine di oliva così come noi lo conosciamo, deve però essere ancora lavorata a lungo, lentamente e con grande attenzione.
In questa fase, che prende il nome di gramolatura, è necessario procedere con un continuo rimescolamento, che faciliterà la fuoriuscita dell’olio dalle olive, così che possa poi essere filtrato con maggiore facilità.
Questa procedura, all’apparenza semplice, richiede in realtà tempistiche e temperature molto precise: la lavorazione deve durare almeno 30 minuti, durante i quali la pasta deve mantenersi ad una temperatura costante di circa 30 gradi.
4. L’estrazione
Una volta conclusa la gramolatura si può procedere con l’ultima fase, ovvero l’estrazione.
Questo processo ha inizio con la pressatura della pasta ottenuta in seguito alla gramolatura, che viene sottoposta a pressione crescente per circa un’ora. In questo modo, il mosto oleoso viene separato dal resto della pasta, che, privata della sua parte fluida, prende il nome di sansa.
Il mosto oleoso così ottenuto è già commestibile, ma ancora troppo torbido, poiché contiene residui di polpa e di altri elementi.
È dunque necessario sottoporre il mosto ad un periodo di decantazione. Ciò permetterà al materiale grezzo di depositarsi sul fondo.
Per alcuni tipi di olio extravergine questa è l’ultima fase del processo produttivo. Altri, invece, sono sottoposti a un’ulteriore procedura, definita filtratura, che consente di eliminare anche i più piccoli residui solidi.
Al termine di questo procedimento, l’olio è pronto per essere imbottigliato e portato sulle nostre tavole.
L’olio extravergine di oliva San Lorenzo
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Si tratta di elementi estremamente dannosi per l’olio extravergine di oliva, poiché possono alternarne profondamente la qualità, accelerandone l’invecchiamento e modificandone il sapore e la struttura.
Per questo, da sempre, siamo dotati di attrezzature estremamente sofisticate, che, a partire dalla spremitura delle olive fino alla decantazione del mosto, e poi in tutte le fasi successive del travaso fino all’imbottigliamento, ci consentono di mantenere la temperatura costante e di impedire che l’olio venga a contatto con l’aria o sia esposto alla luce, garantendone così la totale integrità e bontà.
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