Un dettaglio cui si presta solitamente attenzione quando si acquista o assaggia un vino è la sua cosiddetta gradazione alcolica. Non è necessario essere dei sommelier per intuire che questo aspetto è decisamente importante per comprendere la natura di un vino – e, in un certo senso, anche la sua bontà.
Proviamo a capire che cosa si intende per «gradazione alcolica» e in che modo questa influisce sulla natura di un vino.
- La fermentazione alcolica: cos’è, in poche parole
L’alcol presente nel vino è frutto di un processo che si chiama «fermentazione alcolica». Si tratta di una processo chimico che ha a che fare con gli zuccheri e che avviene quando il vino è ancora mosto: il mosto, grazie alla naturale azione dei lieviti, comincia a fermentare, trasformando in alcol etilico lo zucchero presente nell’uva.
Dunque si tratta di un processo del tutto naturale: più zuccherosa sarà l’uva al momento della vendemmia, più alcol sarà presente nel prodotto finale. Affinché la fermentazione alcolica avvenga in modo naturale,esistono leggi che proibiscono l’attività di zuccheraggio, cioè l’aggiunta di zuccheri nel mosto.
Questo spiega anche perché i vini bianchi, di solito, sono meno alcolici di quelli rossi:le uve bianche raggiungono a maturazione un grado zuccherino inferiore a quello delle uve rosse.
- Come si calcola la gradazione alcolica?
La gradazione alcolica si determina misurando innanzitutto la quantità di zucchero presente nel mosto. Moltiplicando il grado zuccherino per 0,6 si otterrà – in modo abbastanza definitivo – la gradazione alcolica del vino che verrà.
Questo calcolo ha ovviamente un suo perché: durante la fermentazione è il 60% degli zuccheri a trasformarsi in alcol. Dunque moltiplicare per 0,6 la percentuale di zucchero presente in origine nel mosto è un’operazione di semplice aritmetica, ma in grado di fornirci il dato della gradazione alcolica.
Ne consegue che tutto dipende dalla densità di zuccheri presenti nell’uva, e questo ha strettamente a che fare con i luoghi d’origine dei vitigni. Esistono infatti delle leggi che dividono l’Europa in base al clima, dando degli obblighi di gradazione alcolica minima: in Italia non possono essere messi in commercio vini con una gradazione al di sotto del 9% (ovviamente escludendo i prodotti dolci come gli spumanti, che di solito hanno gradazioni anche attorno al 4%).
- Più alcolico vuol dire meno buono? Assolutamente no!
La percentuale alcolica di un vino non ci dice molto sulla sua bontà: un vino è buono se equilibrato, cioè se l’alcol presente è in grado di valorizzare le note di gusto e le altre caratteristiche.
Un vino si definisce «alcolico» sempre in senso dispregiativo: la forte percezione del sapore di alcol è estremamente negativa perché copre il gusto del prodotto compromettendone il bouquet.
Questo però non vuol dire assolutamente che un vino con alta gradazione alcolica non sarà buono! Anzi, i migliori vini italiani hanno gradazioni piuttosto alte, ma il sapore dell’alcol è impercettibile e contribuisce, al contrario, a esaltarne il bouquet. Vini come il Barolo hanno una gradazione di 14% ma un bouquet splendidamente armonico sostenuto da corpo, struttura e acidità perfetti.